Kuchnia regionalna

Kuchnia kociewska, podobnie jak w innych częściach Pomorza, nie miała charakteru autonomicznego, gdyż powszechnie znane na Kociewiu potrawy powstały w wyniku wymieszania się obyczajów kulinarnych i tradycji różnych kultur m.in. niemieckiej, skandynawskiej, rosyjskiej, a nawet litewskiej. O wpływach obcej kuchni zadecydował zabór pruski i kolonizacja niemieckich ziemian.

„Jeście na Kociewiu - W kuchni i przy stole.”
(na podstawie książki „W kuchni i przy stole - Ksióńżka o jeściu na Kociywiu” pod redakcją Romana Landowskiego, Kociewski Kantor Edytorski, Tczew 2000 rok)

Potrawy zapożyczane z innych macierzystych kuchni, urozmaicane regionalnymi dodatkami lub przyrządzane na swój własny sposób, uzyskiwały odrębny charakter. W taki właśnie sposób kształtowały się regionalne gusta i obyczaje kulinarne kociewiaków utrwalane i udoskonalane od pokoleń. Niektóre potrawy zanikały - dzisiaj już nieznane, inne przeżywają swój renesans. Z dawnych przekazów wiemy, że kuchnia kociewska nie była zbyt wyszukana. Na stołach pospólstwa i biednych chłopów najczęściej gościł chleb razowy zwany też śrutowym oraz powszechnie obecne ziemniaki przyrządzane na różne sposoby. Chlebem płacono za najemną pracę np. praczkom, czy żniwiarzom. Służba otrzymywała trzy posiłki dziennie. Były to potrawy raczej mało atrakcyjne, bo jednostajne i powtarzające się każdego dnia.

Na śniadanie (frysztyk) najpowszechniejsza była zacierka - rozcieńczona zupa mleczna z drobnymi kluseczkami z żytniej mąki. Uzupełnieniem były zmiażdżone ziemniaki (szturane) pozostałe z poprzedniego dnia, które podgrzewano na patelni z dodatkiem tłuszczu i czarna kawa zbożowa, czasami z dodatkiem mleka.

Obiad (maltych) podawano w południe. Jego potrawy były już bardziej urozmaicone. Z zup najczęściej pojawiała się kartoflanka lub rodzaj zalewajki z kwaśnego mleka z zacierką.

Na drugie danie składały się kartofle lub kluski z kapustą albo kasza z grochem.W dni świąteczne i w niedziele pojawiało się mięso. Podczas żniw i jesiennych prac polowych przed kolacją pojawiał się podwieczorek (podkurek) złożony z kartofli i kwaśnego mleka.

Kolacja (wieczyrza) była prawie niezmienna. Codziennie pojawiała się zacierka na mleku i kraszone zasmażką kartofle. Zasmażka była rodzajem sosu z przypalanej na patelni mąki z dodatkiem tłuszczu. W zamożniejszych domach na kolację pojawiała się jajecznica ze słoniną i cebulką lub szczypiorkiem. Częstym poczęstunkiem dla najętych żniwiarzy były placki ziemniaczane smażone na smalcu.

Na przełomie XIX i XX wieku ziemniaki na dobre zagościły na kociewskich stołach stając się podstawowym surowcem dla wszelkiego rodzaju potraw, z których najbardziej popularne to szandar znany też jako żuchel, jak również placki, golce, kluski itp.

Nazwy posiłków jakie jadało się na Kociewiu w ciągu dnia:
śniadanie - frysztyk,
drugie śniadanie - podobiadek,
obiad - maltych,
podwieczorek - podkurek,
kolacja - wieczyrza.

Oryginalne potrawy kociewskiego ludu ze względu na swą prostotę i ubogi skład zapewne nie będą zbyt atrakcyjne dla współczesnych amatorów kuchni regionalnych, dlatego też prezentowane przykłady pochodzą z kuchni bogatszych gospodarzy (gburów) oraz z kuchni ziemiaństwa i dworów. Jednak najistotniejsze jest to, że pochodzą z Kociewia. Charakterystyczną cechą kuchni regionalnej Kociewia były tzw. ajntopy czyli dosłownie potrawy jednogarnkowe, najczęściej zagęszczane z dodatkiem mięsa. Potrawy takie najczęściej sporządzano z dwóch powodów: były pożywne, a jednocześnie przygotowywano je w krótkim czasie i bez specjalnego wysiłku, szczególnie w okresie kiedy w domu się nie przelewało i niewielu było stać na dwudaniowe posiłki.

Zupa z brukwi
Najlepiej na gęsim mięsie ugotować w solonej wodzie pokrojoną w kostkę brukiew, którą należy najpierw obgotować osobno, aby straciła cierpki smak. Oddzielnie gotować ziemniaki, które należy dodać, kiedy mięso i brukiew będą miękkie. Dodać ziele angielskie i liść laurowy, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na koniec dodać do smaku majeranek.

Krupnik
Mięso wieprzowe z kością ugotować z jarzynami. Następnie posolić, dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Wrzucić opłukaną, grubą kaszę i gotować do miękkości. Można dodać odrobinę suszonych grzybów do smaku. Oddzielnie ugotować ziemniaki. Na koniec dodać ugotowane ziemniaki i drobno posiekaną pietruszkę.

Parzybroda
W garnku pełnym wody ugotować białą, posiekaną kapustę z ziemniakami i jarzynami przyprawić solą pieprzem i kminkiem do smaku.

Czarnina
Przygotowuje się ją wyłącznie na mięsie z kaczki lub gęsi, a najważniejszym jej składnikiem jest gęsia lub kacza krew. Kaczkę lub gęś podzielić na porcje i ugotować w wywarze z warzyw (tak, jak na rosół). Dodać suszone owoce: jabłka, gruszki, wiśnie (jeśli ich brak - mogą być świeże, a wiśnie z kompotu). Przygotowaną wcześniej krew zmieszaną z octem aby nie skrzepła przecedzić przez sitko, dosypać mąkę i dokładnie wymieszać. Następnie wlać tak przygotowaną krew do wywaru jednocześnie mieszając, aby oba składniki się połączyły. Zupę doprawić do smaku cukrem i octem na słodko-kwaśno. Podawać z ziemniakami.

Charakterystyczną potrawą, a raczej kulinarnym dodatkiem do wszystkich potraw i dań kociewskich jest okrasa. Jest to odpowiednio przyrządzona gęsina z dodatkiem tłuszczu, doprawiona solą, pieprzem, czosnkiem z dodatkiem cebuli i tłuczonego cząbru. Okrasa stanowiła podstawę, na której przyrządzano wszystkie zupy, używano jej również na chleb jako smarowidło oraz dodatek do ziemniaków kraszonych.
Okrasa po dawnemu
Składniki: mięso z gęsiny (pierś, udka itp.) razem z tłuszczem, sól, pieprz, łyżeczka suszonego cząbru, 2 duże cebule, 2-3 ząbki czosnku. Najstarszy sposób przyrządzania okrasy nie wymagał dużych umiejętności. Mięso z gęsi wraz z tłuszczem bardzo drobno siekano lub mielono maszynką, następnie dodawano przyprawy, posiekaną cebulę i czosnek i wszystko dokładnie mieszano na jednolitą masę. Następnie wkładano ją do glinianego lub szklanego naczynia i trzymano w chłodnym miejscu.

Przepis na swojski chleb
Najważniejszym składnikiem chleba jest zakwas, na Kociewiu nazywany tez duszą (niewielka ilość ciasta pozostawiona dla fermentacji, a niezbędna do rozpoczęcia kolejnego procesu przygotowania rozczynu). Do dzieży z zakwasem wlewano najpierw ciepłą wodę i dosypywano przesianą mąkę (0,3 - 0,5 z całości przeznaczonej na wypiek). Po dokładnym wymieszaniu składników dzieżę szczelnie przykrytą wiekiem lub czystą ściereczką, pozostawiano w ciepłym miejscu na całą noc, aby rozczyn fermentował. Następnego dnia dodawano do zaczynu resztę mąki, potrzebną ilość wody, sól i inne dodatki (np. rozgotowane ziemniaki) i przystępowano do wyrabiania ciasta. Ugniatano je w kapónce - drewnianej wydłubanej niecce, przez ok. godzinę. Wyrobione ciasto formowano w bochen, na którym kreślono znak krzyża i wyciskano w czterech rogach dołki do których nalewano wodę. Tak przygotowane ciasto pozostawiano do wyrośnięcia. Po czym bochenki wkładano do rozgrzanego pieca, układając go na wcześniej wysuszonych liściach tataraku, chrzanu, kapusty lub dębu.

Przy Wigilijnym stole
W biednych domach często jedynym wigilijnym jadłem był śledź z kartoflami. U lepiej sytuowanych trafiały się inne ryby, kluski z makiem, chudy żur lub barszcz, kapusta z grzybami, pierogi z kapustą, czasami uzupełniany o groch z kapustą, fasolę, siemię konopne oraz brzad, czyli zupę z owocowego suszu. Choć dzisiaj nie ma już tego wymogu, to jak powszechnie wiadomo, wieczerza wigilijna w tradycji Kociewia jest posiłkiem postnym. Mimo tego mistrzowie kuchni, szczególnie w domach możnych, potrafili przyrządzać prawdziwe kulinarne cacka. Dotyczyło to przede wszystkim ryb, których na stole zawsze było wiele, lecz wszystkie traktowano jako jedną potrawę: karp smażony, karp po polsku w szarym sosie, karp w galarecie, ryba w chrzanie, szczupak w maśle, sandacz z wody, ryba z grzybami, karp gotowany w piwie.

Przepisy na świąteczny stół:
Zupa z brzadu
Składniki: 30 dag suszonych owoców (śliwki, jabłka, gruszki), 2 litry wody, 0,5 kg ziemniaków, 0,25 litra śmietany, 4 łyżki mąki, cukier i sól do smaku.
Sposób przyrządzenia: susz owocowy ugotować w wodzie do miękkości. Równocześnie na tarce utrzeć ziemniaki, po ich odsączeniu dodać mąką i łyżkę śmietany. Do wywaru z owoców małą łyżeczką strącać z ciasta do wrzątku małe kluseczki. Po ich ugotowaniu dodać do zupy resztę śmietany, przyprawić cukrem i solą do smaku (danie na 6 osób).

Kapusta z grzybami
Składniki: 1 kg kapusty kiszonej, 10-15 szt. dużych suszonych grzybów, 4 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, 2 średniej wielkości cebule, łyżeczka cukru oraz pieprz i sól do smaku.
Sposób przyrządzenia: w małej ilości wody ugotować kapustę. W tym czasie umyć i namoczyć grzyby, a następnie ugotować je w tej samej wodzie. Potem pokroić je w paski i dodać do ugotowanej kapusty wraz z wywarem. Pokrojone w kostkę cebule podsmażyć na oleju i dodać do kapusty. Następnie na oleju zrumienić mąkę na złoty kolor (nie przypalić) i również dodać do kapusty. Na koniec wszystko przyprawić do smaku, wymieszać i ponownie ugotować.